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    全自動章魚丸機

    點擊次數:   更新時間:19/07/24 09:18:07     來源:www.clicsalley.com 分    享:

      全自動章魚丸機加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質變性,從而形成穩定的形態結構。
      煮制過程中不同的時間和溫度條件,會導致制品物理性質、蛋白質、脂肪和風味等發生不同程度的變化,如水分和汁液的流失,肉質軟硬和顏色的變化,脂肪溶出,揮發性物質逸散等。
      其中,蛋白質變性隨溫度變化而變化的程度,對全自動章魚丸機品質的影響zui為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃,有鹽類存在的情況下,30℃即開始變性,煮制升溫從60℃到75℃的過程中,肌溶蛋白和肌球蛋白先后發生變性。
      肌肉收縮導致大量汁液和水分流失,這一階段全自動章魚丸機品質中,色澤由鮮紅色變為粉紅色,硬度增加,全自動章魚丸機的熱變性基本結束。當全自動章魚丸機中心溫度達80℃以上時開始生成硫化氫,如果長時間煮制,硫化氫的大量積累會影響全自動章魚丸機的風味。
      因此,為避免制品的汁液流失帶來的品質和出品率下降,煮制溫度和時間的控制通常采用二次煮制法,即:60~70℃預煮3~10min,之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。
      研究發現,文火慢煮(98℃,15min)可以促進低脂全自動章魚丸機的感官品質。
      盡管油炸工藝會對全自動章魚丸機的感官品質、營養價值和安全性造成一定的潛在影響,但控制適當的油溫和炸制時間,不僅能提高制品的色澤和風味等感官品質,在煮制前采用適當的高溫炸制,使全自動章魚丸機表面形成一層硬質的外殼,還可減少在煮制工藝中造成的有效成分的流失。油溫的選擇根據全自動章魚丸機原料和配方的不同而有所不同,通常采用160~180℃,炸制3~5min;或180~200℃,炸制2~3min。

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