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          全自動章魚丸機

          點擊次數:   更新時間:19/07/24 09:18:07     來源:www.clicsalley.com 分    享:

            全自動章魚丸機生產工藝中,斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維,破壞肌纖維膜、肌內膜和肌纖維的完整性,并在鹽溶液的作用下,使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解,并使肌原纖維從肌纖維中分離出來,暴露出它們分子內的各種極性基團,從而形成較強的持水作用。
            隨著斬拌作業時間的延長,高速旋轉的斬刀與肉粒之間的作用力增大,原料溫度升高,蛋白質變性凝固,分子間相互交聯形成網狀結構,把水分子及其他成分包裹在其中,zui終成為一個具有復雜結構的凝膠聚集體。
            斬拌時間不足會導致原料破碎程度不夠,不能實現蛋白質分子結構交聯后的持水效果。斬拌時間過長又會使原料溫度升高,一方面導致鹽溶蛋白變性,使肌球蛋白改變空間構象,暴露出分子內的非極性基團,降低了蛋白質的溶解度,影響肉糜凝膠結構的形成;另一方面,原料溫度升高易引起微生物污染,導致原料肉變質,影響制品的品質。
            因此,斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水,以控制原料溫度不超過15℃,也有文獻資料顯示斬拌溫度應控制在8~10℃。

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